为什么孔子会提出“沽酒市脯，不食”的概念？北宋邢昺正在《论语注疏》中给出了进一步注释：“酒不自做未必精洁，脯不自做不知何物之肉，故不食也。”看来，以次充好，挂羊头卖狗肉的食物制假现象，正在孔子糊口的春秋期间就已存正在了。

　　御厨进奉饭菜必然要将饭菜盖好，以防尘埃、蝇虫落入。据吴自牧《梦粱录》“宰执亲王南班百官入内上寿赐宴”条：“进御膳，御厨以绣龙袱盖合长进御前珍馐，内侍进前供上食，双双奉托，曲过甚。”。

　　东汉张仲景正在《金匮要略》“兽鱼虫禁忌并治第二十四”条中，记实了多种易呈现食物卫生问题的环境，此中一条称：“凡蜂蝇虫蚁等，多集食上，食之致瘘。”唐孙思邈《令媛要方·养性》也认为：“饮食上蜂行住，食之必有毒，害人。”。

　　防止食物中毒，最简单的方式是不吃变质的食物。孔子是先秦时防止食物中毒的前锋人物，他正在《论语·乡党》提出了“食不厌精，脍不厌细”的科学饮食不雅后，接着便列出了“不食”的尺度，此中至多有六条取防止食物中毒有间接关系。1、“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食”：饭食变味或有霉腐气，鱼烂了，肉腐了，不吃；2、“色恶，不食”：饭食的颜色变坏，不吃；3、“臭恶，不食”：气息难闻，不吃；4、“失饪，不食”：烹调不妥，不熟和过熟，不吃；5、“沽酒市脯，不食”：从陌头买回来的酒和干肉，不吃。6，“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣”：帮君祭祀肉，存放不克不及留宿。家祭的肉，存放不克不及跨越三天，若是跨越三天，就不克不及吃了。

　　齐国丞相管子起首从食材平安的角度，提出要防止夏日食物中毒的问题。那么，食物制做中和做成成品后，若何防止被污染？前人也想出了不少招数，此中有一种“巾幕”最简单适用，即用清洁的纱布或网罩将食物笼盖或罩起来，以防尘埃或苍蝇落上，弄净食物。

　　正在古代，对于饮食卫生质量要求最高的无疑是御膳房，正在易出食物平安卫生问题的夏日，往往要利用冰窖一类低温空间存放食材食物。但正在制做和奉进时，也要有严酷要求。以唐宋两朝来说，御厨供应食物时，须由尚食局官员亲身品尝，即所谓“供御之膳馐及品尝事”。当然，这不只仅是担忧饮食变质或是不卫生，还防止报酬投毒。

　　夏日高温，食物很容易变质惹起食物中毒。前人正在炎天若何食物清洁卫生、不腐坏？春秋期间，齐国丞相管子已提出了夏日防止食物中毒的问题，《管子·度地》云：“夏有大露原烟，噎下百草，人采食之伤人……毋令毒下及食器，将饮伤人。”此中的所谓“伤人”，便是指现代所说的食物中毒。到了宋朝，更成为人们的共识。

　　皇家食物安满是最根基的要求，从食材选用到制做都要精挑细选，即所谓“简米择菜”。若是所进奉的食物中，有不清洁的工具，或是简择不精，要遭到。据《唐律疏议》“制御膳有误”条：“若秽恶之物正在食饮中，徒二年；简择不精及进御不时，减二等。杖一百。”从此条来看，不要说食物不卫生了，就是进奉不及时，都要获罪。卫生外，用来款待臣僚或是外国来使的食物，也不克不及出一点质量问题。宋朝有给大臣赐食的轨制和风尚，由于量大，一些御厨图省事，往往先制做好存放，即所谓“事后制下”，但食物的卫生，特别正在高温季候便成了问题，“尘浥损恶，多不胜用”的现象时有发生。大中祥符三年（公元1010年）九月，宋实下诏：“自今委内侍省，每节先差青鸟使就厨点检，如无损恶，即付客省宣赐。”由担任食物平安的内侍省官员派专职人员查抄食物能否清洁和新颖，没问题了才能赏赐臣僚。

　　对于做饭菜时的卫生要求，前人并不是戏语说的“不干不净，吃了没病”。清朝美食家袁枚曾提出“四多”概念，以制做食物时清洁卫生，即《随园菜单》“干净须知”条所谓：“多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。”正在做菜时，“口吸之烟灰”、“头上之汗汁”、“灶上之蝇蚁”、“锅上之烟煤”等都不克不及落入菜里面，不然菜就不卫生了。袁枚称：“虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。”。

　　为了防止孔子所说的“鱼馁而肉败”现象，前人一般会节制宰杀时间。清袁枚正在《随园食单》“时节须知”条提出，宰杀不要太早：“夏季长而热，宰杀太早，则肉败也。”。

　　秦汉期间，“巾幕”已成为平易近间常规的食物保洁手段。东汉许慎《说文解字》释“幕”：“帷正在上曰幕，覆食案亦曰幕。”意义是，帷幔覆盖正在的叫幕；覆盖摆放食物几案的纱帐也叫幕。

　　别的，大蒜也是前人常用的“消毒”食材。《名医别录》称，大蒜“从治霍乱，腹中不安，消谷，理胃，温中，除邪痹毒瓦斯。”南朝医家姚僧坦认为，大蒜可用于医治食物中毒，《姚僧坦集验方》中“治食蟹中毒”方称：“干蒜煮汁，饮之。”。

　　正在古代，食物解毒的方式和手段很丰硕，饮“甘草汁”是比力常用的方式之一。秦汉时，人们已利用甘草来解食物中毒。东晋陶弘景《名医别录·上品》“甘草”条，对甘草功能是如许描述的：“温中下气，烦满短气，伤净咳嗽，止渴，通经脉，利血气，解百药毒。”这里的药毒包含食物中毒。

　　远古时，前人食物中毒现象很遍及。《韩非子·五蠹》里便称，上古之时，“食果蓏蚌蛤，腥臊恶息而腹胃，平易近多疾病。”那么，若是食物中毒后怎样办？古时虽没有现代的医疗手段，但前人也发觉了良多无效的“解毒”方式，这正在古代西医典籍中多有记实。

　　孔子上述“六不吃”概念，虽然客不雅上是出于“礼”的考虑而提出的，但对防止食物中毒也起到了积极感化。如“沽酒市脯，不食”条，从现代食物中毒案例统计来看，正在夏日食物中毒案例中，食物来历于陌头熟食店、卤菜店、熏烧摊的比例，远远高于居家制做的饮食。

　　孔子防食物中毒的概念为后世所承继，如元贾铭《饮食须知》“诸肉有毒”条称：“诸肉经宿未煮”、“肉煮不熟”等食后“”：“轻则病患，生痈肿疔毒。”！

　　将食物罩起来，可无效地防止蝇虫叮咬，食物卫生。而将盛拆食物的餐具洗净，则是前人对于食物不洁的最遍及手法。现正在不少家庭都选择餐后洗餐具，其实洗完的餐具放置数小时后，出格正在高温的炎天，仍然容易繁殖病菌，正在盛拆饭菜前应再洗一下。所以，刘安正在《淮南子》中说：“涤杯而食，洗爵而饮，浣尔后溃，能够养家老。”？。

　　元忽思慧《饮膳正要》里，便列“食物中毒”专节，谈若何处置食物中毒。忽思慧认为，若是不慎吃了、有毒的食物，“致伤腑净和乳肠胃之气，或轻或沉，各随其毒而为害，随毒而解之”。如，“食菜物中毒，取鸡粪烧灰，水调服之。或甘草汁，或煮葛根汁饮之。胡粉水调服亦可”；“食瓠中毒，煮黍穣汁饮之即解”；“食猪肉中毒，饮大黄汁，或杏仁汁、朴硝汁，皆可解”。

　　值得留意的是，除了防止“秽恶之物”上餐桌外，皇家还出格强调“食物禁忌”，由于分歧的食物放到一路烹调，很可能发生毒性惹起食物中毒。《唐律疏议》要求：“制御膳者，皆依《食经》，经有禁忌，不得辄制，若干脯不得入黍米中，苋菜不得和鳖肉之类。”若是因违反食物禁忌条例，而惹起食物中毒事务，会被视为投毒：“误犯食禁者，从食绞。”！